Коротко
- Что это: не одна кухня, а десятки региональных. Китайцы выделяют восемь великих: сычуаньскую, кантонскую, шаньдунскую, цзянсускую, чжэцзянскую, фуцзяньскую, хунаньскую и аньхойскую. Вкус блюда сильно зависит от провинции.
- Главное: пекинская утка, хого, димсамы, сяолунбао, лапша и пельмени, острая сычуаньская кухня, уличная еда и чай.
- Острое: в Сычуани, Чунцине и Хунани острого много, в Гуанчжоу, Шанхае и на Хайнане вкусы мягкие. Фразу «бу ла» (не острое) лучше выучить заранее.
- Как заказывать: по QR-коду на столе, по картинкам в меню и через гида. Платят телефоном: Alipay или WeChat Pay, наличные берут не везде.
- Кому подойдёт: всем, кто любит пробовать новое. С детьми и теми, кто не любит острое, проще в Гуанчжоу, Шанхае и Ханчжоу. Вегетарианцам придётся быть внимательнее: мясной бульон кладут и в овощные блюда.
- Въезд: россиянам виза не нужна до 30 дней, безвиз продлён до 31.12.2027, правила сверьте на официальном сайте перед вылетом.
Чем кухня в Китае отличается от «китайской» в России
Китайские рестораны в России чаще всего подают адаптированную версию: сладкий соус, кусочки мяса в кляре, жареный рис. В самом Китае стол выглядит иначе. Блюда ставят в центр и делят на всех, берут их общей компанией и заказывают больше, чем людей за столом: одно мясное, одно рыбное или овощное, суп, что-то из теста. Рис часто приносят в конце, как гарнир к остальному, а не вместе с первым блюдом.
Второе отличие в текстурах. Китайцы любят хрящи, студенистые, скользкие и хрустящие блюда, поэтому в меню встречаются лапки, желудки, грибы и водоросли. Это не обязательно пробовать, но выбор огромный, и на картинках почти всегда видно, что внутри. Если вы едете впервые, начните с блюд из списка ниже: они понятны европейскому вкусу и подходят большинству.
Кухни регионов: чем север отличается от юга
Для первой поездки достаточно запомнить пять направлений. Они совпадают с маршрутами, по которым обычно строят экскурсионные туры, поэтому за одну поездку можно попробовать сразу несколько школ.
| Кухня | Где | Вкус | Что пробовать |
|---|---|---|---|
| Северная | Пекин, Харбин, Шаньдун | Сытная, много теста, мяса и соевой пасты | Утка, цзяоцзы, чжацзянмянь |
| Сычуаньская | Чэнду, Чунцин | Острая и «немеющая» из-за сычуаньского перца | Хого, мапо тофу, даньдань мянь, гунбао |
| Кантонская | Гуанчжоу, Гонконг | Мягкая, свежие продукты, мало специй | Димсамы, жареный гусь, ча-сиу |
| Восточная (Цзяннань) | Шанхай, Ханчжоу, Сучжоу | Сладковатая, с соевым соусом и чёрным уксусом | Сяолунбао, шэнцзяньбао, хуншаожоу |
| Северо-запад | Сиань | Мучная, с кумином, перцем и мясом | Жоуцзямо, бянбянмянь |
Отдельный мир это Хайнань с лёгкой кухней на основе птицы, риса и морепродуктов, и Юньнань с грибами, цветами и чаем пуэр. Если в маршруте есть остров, рыбные блюда и тропические фрукты стоит оставить на вечер у воды.
Север: утка, пельмени, лапша
Пекинская кухня построена вокруг пшеницы. Пельмени цзяоцзы варят, жарят или готовят на пару, лапшу с соусом из соевой пасты и свинины подают с нарезанными овощами, которые добавляют сами. Зимой на севере к столу идут горячие котлы и тушёное мясо: в Харбине это ещё и калорийная защита от мороза.
Сычуань и Чунцин: острое с онемением
Сычуаньская кухня кажется острой с первого глотка, но дело не только в чили. Перец хуацзяо оставляет на губах и языке покалывание, а потом приятное онемение. Для начала просите блюда «вэй ла» (чуть острые) или хого с двумя отделениями: острым и мягким. Чэнду считается гастрономической столицей Сычуани, а Чунцин гордится своим хого, и обе поездки удобно совмещать с пандами, о которых мы писали в разборе панда-тура в Чэнду.
Кантон: коротко
Кантонцы говорят: «едят всё, что летает, кроме самолёта, и всё, что плавает, кроме корабля». Для туриста это значит свежие морепродукты, жареного гуся, мягкие блюда и маленькие порции димсамов, которые едят утром и днём за чаем. Эта кухня деликатнее остальных, подойдёт детям и тем, кто не любит острое. Её лучше пробовать в Гуанчжоу или Гонконге.
Шанхай и Ханчжоу: сладкое и нежное
Шанхайская кухня сладковатая: соевый соус смешивают с сахаром, мясо тушат до мягкости. Осенью, в октябре и ноябре, в сезон озёрных крабов на столах появляются дахасе. В Ханчжоу в меню много рыбы из озера Сиху и знаменитый зелёный чай. Для шанхайского маршрута хорошая отправная точка статья о поездке в Шанхай с водными городками и Ханчжоу.
Сиань: мусульманская лапша и лепёшки
Сиань был концом Шёлкового пути, и кухня здесь соответствующая: баранина, кумин, перец, лепёшки и лапша ручной работы. Дух кварталов лучше всего ловится в Мусульманском квартале, где еду готовят прямо на улице. Подробнее о городе мы рассказывали в статье про туры в Сиань.
20 блюд, которые стоит попробовать
Мы подобрали блюда, которые встречаются в популярных туристических городах и понятны новичку. Большинство можно заказать, просто показав название или картинку.
| № | Блюдо | Что это | Где пробовать |
|---|---|---|---|
| 1 | Пекинская утка | Утка с хрустящей кожей, которую нарезают при вас и заворачивают в тонкие блинчики с соусом, огурцом и луком | Пекин |
| 2 | Цзяоцзы | Пельмени, варёные, жареные или на пару | Пекин, весь север |
| 3 | Чжацзянмянь | Лапша с соусом из ферментированной пасты и свинины | Пекин |
| 4 | Хого | Котёл с кипящим бульоном, в который опускают мясо, овощи, грибы и тофу | Чунцин, Чэнду, везде |
| 5 | Мапо тофу | Нежный тофу в остром соусе с фаршем | Чэнду, Сычуань |
| 6 | Курица гунбао | Курица с арахисом и сушёным перцем | Сычуань, везде |
| 7 | Даньдань мянь | Лапша в остром соусе с кунжутной пастой | Чэнду |
| 8 | Сяолунбао | Маленькие пельмени на пару с горячим бульоном внутри | Шанхай, Сучжоу |
| 9 | Шэнцзяньбао | Булочки, обжаренные снизу, с бульоном и фаршем | Шанхай |
| 10 | Хуншаожоу | Свиная грудинка, тушёная в соевом соусе с сахаром | Шанхай, Хунань |
| 11 | Димсамы | Набор маленьких закусок: креветки в тесте ха-гао, сиу-май, рисовые рулеты | Гуанчжоу, Гонконг |
| 12 | Жареный гусь | Гусь с тонкой хрустящей кожей и мягким мясом | Гуанчжоу, Гонконг |
| 13 | Ча-сиу | Свинина в сладком медовом маринаде | Гуанчжоу |
| 14 | Жоуцзямо | Лепёшка с мелко рубленой тушёной свининой или говядиной | Сиань |
| 15 | Бянбянмянь | Очень широкая лапша с перцем, чесноком и горячим маслом | Сиань |
| 16 | Курица по-вэньчански | Отварная курица с имбирным соусом и рисом на бульоне | Хайнань |
| 17 | Суаньцайюй | Нежное рыбное филе в кисло-остром бульоне с квашеной капустой | Сычуань, Чунцин |
| 18 | Цзяньбин | Тонкий блин с яйцом, соусом и хрустящей лепёшкой внутри, завтрак на ходу | Север, Пекин |
| 19 | Чуаньр | Шашлычки с кумином и перцем, обычно баранина | Пекин, Сиань, весь север |
| 20 | Танхулу | Ягоды или фрукты в карамельной глазури на палочке | Север, зимой на улицах |
Названия в китайской транскрипции могут писаться по-разному, поэтому перед ужином сделайте фото таблицы или сохраните его в телефоне и показывайте официанту иероглифы или картинки.
Пекинская утка: как это устроено
Утку запекают в печи на дровах, а затем нарезают на ломтики с кожей и тонким слоем мяса. Каждый ломтик берут палочками, кладут на блинчик, добавляют соус из сладкой бобовой пасты, полоски огурца и зелёный лук, сворачивают и едят руками. Остальную тушку обычно предлагают превратить в суп или обжарить с овощами. Одной утки хватает на 2–3 человек, а для пары лучше брать половину. В любом городе вам предложат «пекинскую утку», но самая правильная версия готовится в Пекине.
Хого: ужин на два часа
Хого, или китайский самовар, подают в центре стола. Заказывают бульон, соусы, а потом тонкие ломтики мяса, тофу, грибы, лапшу и овощи. Всё варят самостоятельно 1–3 минуты и достают. В Чунцине бульон красный и очень острый, но почти везде есть вариант «юаньян» с двумя отделениями. Приходите большой компанией и не торопитесь: на хого уходит до двух часов.
Димсамы и ям-ча
На юге Китая принято пить чай с маленькими закусками, и этот ритуал называется ям-ча. Корзинки с паровыми креветками, булочками с мясом и рисовыми рулетами привозят на тележках или отмечают в листе заказа. Лучше всего заказывать их утром или в обед: к вечеру выбор меньше.
Уличная еда и ночные рынки
Это самый дешёвый и быстрый способ попробовать местное. Утром продают цзяньбин, паровые булочки баоцзы, соевое молоко и жареные палочки юитяо. Вечером оживают ночные рынки: шашлычки чуаньр, жареная лапша, кальмары, вареная кукуруза, сладкий картофель, танхулу и знаменитый «вонючий тофу» с резким запахом, который на вкус оказывается мягче, чем пахнет.
Уличная еда в Китае в целом безопасна, если соблюдать простые правила: выбирайте точки, где много местных и высокая оборачиваемость, смотрите, чтобы еду готовили при вас на сильном огне, не берите сырые салаты и очищенные фрукты, лежащие на жаре. Воду пейте бутилированную или кипячёную: в отелях и поездах есть кипяток. Шашлычки и закуски в красном перце могут оказаться острее, чем кажутся, держите воду рядом.
Чай и чайная церемония
В Китае чай пьют каждый день, и к ресторанному столу его приносят почти всегда. Для знакомства достаточно запомнить три названия: зелёный Лунцзин из Ханчжоу, улун Тегуаньинь из провинции Фуцзянь и пуэр из Юньнани. На церемонии заваривают небольшую порцию листьев в маленьком чайнике и пьют из крошечных пиал. Первую заварку обычно сливают, так лист «просыпается», а следующие пьют несколько раз подряд, и вкус меняется от заварки к заварке.
Будьте внимательны к приглашениям на чай от незнакомых людей на оживлённых улицах. Типичная схема: приветливые «студенты» зовут практиковать английский, ведут в чайную, а потом приносят счёт на сотни юаней. Ходите в чайные сами, заранее посмотрев цены, или через гида. Чайные поездки в Ханчжоу и Юньнань подберём под ваши даты вместе с туром.
Как заказать еду без знания китайского
- QR-код на столе. Во многих заведениях меню открывается в Alipay или WeChat Pay, там же оплачивают счёт. Страницу можно перевести встроенным переводчиком.
- Картинки и пальцем. Если меню бумажное, покажите на блюдо у соседнего столика. Это нормально и никого не смущает.
- Переводчик с камерой. Подходит для бумажного меню. Для работы нужен стабильный интернет, поэтому подключите связь до вылета или скачайте офлайн-пакет языка заранее.
- Фразы. «Бу ла» значит «не острое», «вэй ла» «слегка острое», «май дань» «счёт». Для чая попросите «кайшуй» (кипяток), чтобы не пить холодную воду.
- Этикет. Не втыкайте палочки вертикально в рис: это напоминает похоронные обряды. Чаевые в Китае не принято оставлять. Блюда на общем столе берут общими палочками или своими, если общих нет.
- Аллергии и диета. Если вы не едите орехи, морепродукты или мясо, запишите это иероглифами или попросите гида объяснить поварам. Бульон на мясе кладут и в овощные блюда.
Гастрономический маршрут: куда ехать за едой
Разные кухни удобнее всего пробовать за одну поездку по нескольким городам. Города расположены так, что каждый даёт свой вкус, а между ними ходят скоростные поезда. Ниже три варианта; сроки и состав подберём под ваши даты, оставьте заявку.
Классика на 8–10 дней: Пекин, Сиань, Шанхай
Три города дают три разные кухни: утка и пельмени в Пекине, лапша и баранина в Сиане, сяолунбао и сладкая тушёная свинина в Шанхае. Между городами скоростные поезда или короткие перелёты. Этот вариант подходит тем, кто едет впервые и хочет совместить кухню с главными достопримечательностями. Подробный разбор городов есть в статье про туры в Пекин.
Острый вариант на 6–7 дней: Чэнду и Чунцин
Для любителей острого: хого в Чунцине, мапо тофу и лапша в Чэнду, чайные дворики и панды. Одеться лучше в многослойную одежду: в Сычуани влажно. Подробнее про город и поездку в Чунцин в статье про тур в Чунцин.
Мягкий юг на 7 дней: Гуанчжоу, Гонконг, Хайнань
Подходит тем, кто не любит острое: димсамы и гусь на материке и в Гонконге, затем неделя у моря на Хайнане с курицей по-вэньчански, свежей рыбой и тропическими фруктами. Как устроен регион, мы рассказываем в разборе туров в Южный Китай.
Совет ChinaTravel. Не пытайтесь пройти все блюда за один ужин. Лучше заказать по 2–3 блюда в каждом заведении и делить их на компанию: так за три вечера получится попробовать вдвое больше. Если едете с детьми или вам важно не острое, предупредите менеджера при заявке, и мы подберём маршрут с мягкой кухней.
Когда ехать за едой
Кухня круглый год хороша, но у каждого сезона свои блюда. Весной (апрель–май) идёт молодая зелень и свежий чай нового урожая, осенью (октябрь–ноябрь) в Шанхае и Цзянсу сезон озёрных крабов, зимой на севере едят хого и тушёное мясо, а на юге в декабре самые комфортные температуры для прогулок по рынкам. Летом на юге жарко и влажно, зато работают ночные рынки.
Праздник Весны в 2027 году начинается 6 февраля. В эти дни часть небольших заведений закрывается на несколько дней, зато в крупных городах работают праздничные ярмарки. В Золотую неделю в начале октября в популярных ресторанах и у ночных рынков длинные очереди, столики лучше резервировать через гида.
Что нужно для въезда
Для россиян действует безвизовый въезд в Китай на срок до 30 дней. Правило продлено до 31.12.2027, а условия поездки уточняйте на официальном сайте Национальной миграционной администрации Китая. Нужен действующий загранпаспорт; условия по сроку его действия и по карточке прибытия сверьте на том же сайте.
Важно. Правила на октябрь 2026 года, перед вылетом проверьте их ещё раз. Рекомендации по еде и воде носят общий характер: при хронических заболеваниях, аллергиях или беременности посоветуйтесь с врачом до поездки.
Расплачиваться в ресторанах проще всего через Alipay или WeChat Pay: настройте их дома, привязав иностранную карту, и возьмите запас наличных юаней на мелкие траты. Российские карты «Мир», Visa и Mastercard в Китае не работают, поэтому полагаться на них нельзя.
Что заказать заранее
- Ужин с пекинской уткой и стол в хорошем ресторане на дни праздников и выходных.
- Мастер-класс по сычуаньской кухне или лепке пельменей в Чэнду и Пекине.
- Завтрак с димсамами в Гуанчжоу с гидом, который объяснит блюда.
- Поездку на чайные плантации под Ханчжоу или в Юньнань.
- Трансферы к ночным рынкам и на ужин, чтобы не искать такси поздно вечером.
Всё это подберём вместе с туром, оставьте заявку, и менеджер соберёт программу под ваши даты и вкусы. Если хотите сравнить варианты маршрутов, начните со статей про экскурсионные туры по Китаю, Пекин и Чунцин.